Mai 2014

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30.-31. Mai - Pulled Pork

Endlich, endlich hatten wir noch mal die Zeit und Muße ein Pork zu pullen ;) Da wir zu diesem Thema immer wieder Fragen bekommen, hier mal eine Schritt für Schritt Anleitung so wie wir es machen. In diesem Fall auf einem 57´er Werber One Touch Premium.

 

indirekt

ca. 15 Stunden

110° Grad

Alles fängt mit der Auswahl des richtigen Fleischstückes an, ob Schulter oder Nacken ist eigentlich egal. Hier hat fast jeder seine eigene Philosophie. Wir haben schon beide Versionen getestet und sind beim Nacken geblieben, weil dieser etwas durwachsener ist und das ist beim Pulled Pork wichtig! Aber wie gesagt, das muß jeder für sich entscheiden. Auch ist die Frage, ob es Edelfleisch (Bentheimer, Iberico) etc. sein muß in diesem Fall nicht ganz so wichtig. Wir haben die eine oder ander Version getestet und nicht den riesigen Unterschiede feststellen können. Bitte nicht falsch verstehen, auch beim Pulled Pork sollte man auf gute Qualität des Ausgangsproduktes achten, aber es muß halt kein "Premium" Fleisch sein.

 

Als Erstes wurde der Nacken mit einer Marinade von innen gewürzt. Dazu benutzt man am Besten eine Marinierspritze, die man im Internet beziehen kann. Wir nutzen diese. Ist die Marinade angemischt wird das Fleischstück von allen Seiten gleichmäßig mit der Marinade geimpft. Dazu sticht man bis zum Anschlag ein und zieht dann unter leichtem Druck des Kolbens die Spritze raus.

 

Jetzt wird das Fleisch mit dem gewünschten Rub gewürzt und einvakuumiert. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch ganz eng in ausreichend Frischhaltefolie wickeln. Nun darf unser Pulled Pork in spe für ca. 12-24 Stunden in die Kühlung.

 

Die wohl schwierigste Aufgabe bei der Zubereitung des Pulled Pork ist die Temperatursteuerung des Grills. Wir brauchen für 15 +/- 3 Stunden eine möglichst konstante Hitze von 110-130 Grad. Dieses erreichen wir durch die Anordnung der Brekkies nach der "Minion-Ring" Methode. Bei dieser Methode werden die Kohlen, wie auf den Bildern zu sehen, eng aneinander gelegt und im Ring angeordnet, jeweils 2 nebeneinander und ein Reihe obendrauf. In der Mitte wird eine Schale mit Wasser palziert. Diese fängt tropfendes Fett und Fleischsaft auf und reguliert die Feuchtigkeit im Garraum mit. Im ersten Drittel der Brekkies legen wir jetzt noch Holzstücke zum Räuchern auf. Hier eignen sich am Besten ungewässerte Chunks. Chunks sind dicker als Chips und halten dementsprechend länger. Wir hatten leider nur noch Chips, geht aber zur Not auch ;) Geräuchert wir nur im ersten Drittel, da dann das Fleisch den meisten Rauch Geschmack annimmt. Zu empfehlen ist Hickory oder deutsche Obsthölzer. Wichtig ist, die Hölzer nicht zu wässern! Ein Wort noch zur verwendeten Kohle, auch diese trägt maßgeblich zum Gelingen bei. Hände weg von Billig- und Braunkohle! Die Stinken und versauen im Zweifelsfall die ganze Arbeit. Auch ist die Hitzeleistung oft schlecht. Wir grillen nur mit Profagus Buchen Brekkies und sind begeistert.

So, jetzt kann es los gehen. Es werden 5-6 Brekkies in den AZK gegeben und durchgelüht. In der Zwischenzeit füllt man die Wasserschale mit heißem Wasser. Die durchgeglühten Brekkies werden jetzt an ein Ende des Minon-Rings gegeben, so das sie langsam den Ring entzünden. So frisst sich das Feuer langsam durch den Ring und kann für bis zu 18 Stunden brennen. Wichtig ist, den Grill nun für eine Stunde einzupegeln. Den unteren Schieber stellt man auf 5 mm und den Deckel auf 3/4 Öffnung. Je nach Temperatur und Wind regelt der Grill sich beim 110 -120 Grad ein. Muß man korrigieren, wird der untere Schieber geöffnet oder geschlossen. Der Grill braucht ein paar Minuten um zu reagieren! Durch die Stunde einpegeln gasen die anderen Briketts aus und stinken nicht mehr beim langsamen Entzünden. Wichtig! Läuft der Grill stabil kann der Hauptdarsteller aufgelegt und verkabelt werden. Für so einen "long job" sollte schon ein Thermometer mit 2 Temperaturzonen vorhanden sein. Es erleichtert die Sache auf jeden Fall. Besitzt das Thermometer auch noch Funk, kann man den Empfänger auch ans Bett stellen ;) Zieltemperatur ist zwischen 91 und 93 Grad.

Jetzt heißt es Ruhe bewahren. Oft geraten die Leute in Panik, weil das Fleisch am Anfang relativ schnell eine Kerntemperatur von über 70 Grad erreicht. Ab 70 Grad setzt die sogenannte Plateauphase ein. In dieser Phase ist es nicht ungewöhnlich, wenn die Temperatur für 3-4 Stunden nicht weiter steigt oder sogar etwas fällt. Einfach tief durchatmen und Ruhe bewahren, es wird.! Nähert man sich der Zieltemperatur, moppen viele das Pulled Pork. Kann man machen, muss man aber nicht. Uns schmeckt die Variante ohne Moppsauce besser. Die Kruste bildet sich besser aus und bleibt knuspriger. Auch das ist Ansichtssache und sollte jeder selber ausprobieren. Zu einem klassischen Pulled Pork gehören eine BBQ-Sauce und Cole Slaw. Wir mögen die South Carolina Mustard Sauce sehr gerne. Diese wurde in der Zwischenzeit nach diesem Rezept zubereitet. Auch der Cole Slaw wurde selber zubereitet. Wer die Sache jetzt rund machen will, der macht auch die Hamburger Buns selber, hatten wir aber keine Lust zu. Schande über unser Haupt, das nächste mal wieder.

Ist die Zieltemperatur erreicht (Bei uns nach exakt 15 Stunden), muss das Fleisch ruhen. In Alufolie geschlagen kommt es für mind. 1 Stunde in eine Kühlbox. Diese füllt man vorher mit 2 Flaschen heißem Wasser. Oder noch besser, man hat eine Wärmebox. In dieser Box kann man das Fleisch auch locker 3-4 Stunden "retten", wenn das Pulled Pork zu früh fertig ist und die Gäste noch nicht da sind.

Kommen wir jetzt zum namengebenden Ereignis, wir pullen das Pork. Durch den langen Garprozeß sollte das Fleisch wunderbar Zart und saftig sein. Mit unseren Pork-Krallen (Gabel geht auch) wird das Fleisch fein zerfasert. Der Geruch ist der absolute Knaller. Das Fleisch sollte sich mühelos zerfasern lassen. Jetzt fehlen nur noch die Buns.

Jetzt darf man die Früchte der "Arbeit" ernten, wobei, hier kann man wirklich nicht von Arbeit sprechen. Der Cole Slaw wird auf die Buns gelegt, darauf eine ordentliche Portion Fleisch und mit South Carolina Mustard Sauce übergossen. Deckel drauf und ....... Augen zu und reinbeißen.

Wer jemals in einen solchen Burger gebissen hat, der weiß warum Menschen 15 Stunden und länger den Grill bewachen :)

 

Solltet Ihr noch fragen haben, mailt uns einfach. Viel Spaß beim Nachbauen.

29. Mai - Erdbeer Crumble & Garnelenpops

Das war doch mal wieder ein Schlemmernachmittag ganz nach unserem Geschmack! Den Einstieg zum Kaffee machte Erdbeer-Crumble aus dem DO. Crumble enstand während des 2. Weltkriegs in England, als Mehl, Zucker und Butter knapp waren. Doch man wusste sich zu helfen, da es unmöglich war Kuchen, Pies oder Tartes zu backen, wurde der Teigboden kurzerhand weggelassen und das heiße Obst statt dessen mit Streuseln bedeckt. Als erstes wurden die DO`s eingefettet und die Streusel hergestellt. Anschließend wurden die geschnittenen Früchte in die DO`s gegeben und mit der Streuselmasse bedeckt. Fertig.

 

ca. 40 Minuten

unten 8 / oben 20 Brekkies

Jetzt wurden die Brekkies angeheizt und auf die DO`s verteilt. 8 unter und 20 auf die DO`s. Man braucht auf jeden Fall mehr Oberhitze. Nach ca 40 Minuten war unser Crumble fertig. Man hätte ihn noch ein wenig lassen können, doch wir hatten Hunger ;)

Am Ende waren wir doch etwas überrascht, wieviel Flüssigkeit aus den Erdbeeren ausgetreten war. Geschmeckt hat es aber super lecker. Das nächste Mal werden wir die DO´s mit Backpapier auskleiden und etwas mehr Oberhitze fahren.

Weiter ging es mit Garnelenpops. Garnelenpops werden aus einer Mischung von Hackfleisch und geschnetzelten Garnelen hergestellt. Gewürzt, geformt und auf Spieße gesteckt. Da wir heute ordentliche Kawenzmänner geformt hatten, brauchten sie deutlich länger. Ca. 20 Minuten bei direkter Hitze. Mit frischem Reis, Salat und Saté Sauce immer wieder eine Lust.

 

direkt

ca. 20 Minuten

24. Mai - Argentinisches Entrecôte mit Steakhous fries und Jeffel Salsa

Heute aus der Reihe geniale Quickies: Argentinisches Entrecôte mit Steakhous fries und Jeffel Salsa. Da Markus noch Entrecôte im Keller hatte, gab es heute die Variante nur mit Öl, Salz und frischem Pfeffer. Mehr braucht man eigentlich nicht. Es sei denn, man hat noch Jeffel Salsa und Pommes. Was ein Leckerchen!!

 

direkt, starke Hitze

ca. 4x90 Sekunden

 

20. Mai - Ribs a la Meik

Jetzt sagt nicht, ich hätte euch nicht gewarnt ;) Heute war wieder Ribs-Day, diesmal im Hause Hartmann. Die Kinder lagen mir schon seit Tagen in den Ohren:"Wir wollen Ribs!!" Tja, was will man da machen? Kinderwunsch ist Kinderwunsch und Ribs gehen wie gesagt immer. Wer den Battle Royale Bericht weiter unten gelesen hat, weiß das ich total auf die wet Ribs Variante stehe. Deswegen zubereitet nach meinem Lieblings Ribs Rezept.

 

indirekt

ca. 120°

4 Stunden

 

07. Mai - Ribs a la Markus

Wie sang schon James Brown so schön:" It`s a Rib`s world, Rib`s world" Was will man da noch viel schreiben? Unsere täglichen Ribs gib uns heute. Ja, liebe Freunde der heißen Flamme, an diese Bilder werdet ihr euch gewöhnen müssen, immer wieder Bilder von Ribs. Wet Ribs, dry Ribs wie auch immer. Wir LIEBEN die Dinger. Heute in Markus favorite Version, als dry Ribs, nur geil gerubt und direkt gegrillt. Immer wieder genial lecker !! Markus und meine "Ribs/Battle Royale" könnt ihr hier nachlesen.

 

indirekt

ca. 170 °C

2 Stunden

05. Mai - Feuerkorb 112er

Heute möchten wir euch ein Produkt aus unserer Region vorstellen, den Feuerkorb 112er der Firma „diestahlbude“ aus Kreuztal. Der Feuerkorb kommt in einem schicken modernen Design daher und macht einen sehr wertigen Eindruck. Den Korpus aus Stahlblech gibt es in zwei Größen mit unterschiedlichem Füllvolumen. (30 od. 50 Liter) Die 3 angeschweißten Füße bestehen aus massivem Stahl und verleihen dem Korb einen sicheren Stand. Lüftungslöcher im Boden sorgen für eine zuverlässige Versorgung mit Sauerstoff. Auf Wunsch können auch eigene Schriftzüge realisiert werden. Das Design der Füße ist ebenfalls variabel. Ein Standfuß und eine Bodenschutzschale runden das Angebot ab. Der Korb ist wirklich massiv und nicht so ein „Windei“ wie einige seiner Kollegen aus dem Netz. Mit 4,4 und 5,0 kg steht er auch bei kräftigem Wind sicher. Die Verarbeitung macht einfach Spaß. Wir haben die Test-Körbe natürlich kräftig auf Touren gebracht, um zu sehen, wie sie sich schlagen. Schönes Flammenbild und optisch ansprechend, so soll es sein. Jetzt noch mit Kurvengriller-Logo und der Korb ist perfekt ;-) Uns hat er auf jeden Fall überzeugt. Alle Bilder entstanden nach unseren Feuerproben. Zu beziehen unter www.stahlbude.de

03. Mai - Schweinekoteletts in 12 Jahre altem Whisky mariniert

Was macht man mit 12 Jahre altem Whisky? Genau, man badet seine Koteletts drin. Die Koteletts waren vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und hatten so von Haus aus das Recht im Fiddich zu baden;) Geht halt nichts über gute Zutaten. Weiter kamen in die Marinade Zwiebeln, Lorbeer, Zimt. Piment, Nelke, Salz und frischer Pfeffer. Die eine Hälfte wurde auf Gas, die andere Hälfte auf Kohle gegrillt. Bei starker Hitze kurz von beiden Seiten angegrillt, fertig. Absolut köstlich. Achja, für ein Tellerbild fehlten auf einmal die Hauptdarsteller. :)


starke Hitze

ca. 7 Minuten

02. Mai - Satay Burger Singapur

Irgendwie kam ich auf keinen grünen Zweig, was es heute zu Essen geben sollte. Also Kühlschrank auf und Inventur gemacht. Ah, frisches Hühnchenfleisch, ok, da kann man was mit machen. Genau die richtige Gelegenheit die neue Gewürzmischung „Satay Singapur“ von Art in Cucina, unserem neuen Gewürzshop in Siegen zu testen. Also Marinade angemischt und die Hähnchenstücke mariniert. Da Satay übersetzt Fleisch auf Holzspießen heißt, war die Zubereitungsart auch schon klar. Aufgespießt ;-) Dann viel mir noch eine Packung 3 Korn-Puffer der Fa. Bauck Hof in die Hände. Ok, machen wir doch einen Asia-Burger-Freestyle. Noch schnell ein paar Karotten in Streifen geraspelt und mit Zwiebeln und Knoblauch im Wok angebraten. Anschließend mit Reiswein und Soyasauce abgelöscht und eingeköchelt. Endlich konnte ich auch mal testen, ob der Gußwok von Bodum in die Öffnung des Weber GBS-Systems passt. Und was soll ich sagen, perfekt. Die Spieße wurden auf der Guß-Griddle angebraten. Dann wurde gebastelt, auf dem 3-Korn-Bun wurden die Möhren platziert, darauf die Satay Stücke, ein Klecks Schmand und zum Schluss wieder ein Bun. Köstlich. Die Gewürzmischung war sehr lecker, klare Empfehlung. So entstehen neue Gericht.

 

indirekt

ca. 12 Minuten (Spieße)

ca. 15 Minuten Wok